Peau de lapin

88 Johann Daniel Meyer - Planche zoologique de lapin - 1748

Mamie Lulu, les lapins, elle les faisait tout simples. Quel que soit le lapin. Les lapins gris, le plus souvent, les lapins blancs, les lapins noirs, les lapins marrons, les lapins avec des taches. Mais pas les petits lapins. Et pas les vieux non plus. Enfin, ils étaient sûrement pas si vieux, mais ils en avaient vraiment l’air, avec la maladie. Les pauvres, la myxomatose ça leur faisait des bosses, de grosses boursouflures qui pouvaient leur refermer les yeux et le nez. Quand ils respiraient, parfois ça sifflait. Il fallait bien les soigner, d’abord, avant d’en faire des lapins tout simples. Mais souvent, c’était pas possible, ils crevaient avant. Et les petits, il fallait bien les faire grandir et grossir. J’aimais bien les petits. Quand on ouvrait le clapier tout le monde détalait au fond, dans un coin. Mais il y en avait toujours un qui finissait par avancer ses moustaches frémissantes quand je tendais une feuille de pissenlit. J’aimais bien l’entendre grignoter les feuilles. J’aimais bien le caresser en même temps. Et pendant qu’il mangeait et qu’il semblait ne pas vouloir s’enfuir, je le prenais doucement et ramenais contre moi, comme avec les chatons, cette peluche vivante qui mangeait son petit bout de feuille.

Bref ! pour faire un lapin tout simple, mamie Lulu elle en prenait un par les oreilles et pan ! Après, elle nouait de la ficelle aux pattes du lapin sonné, et elle le pendait contre le mur, à une barre de fer plantée dedans. Et pan ! un deuxième coup de bâton. Après, elle le saignait. Sa pointe de couteau dans la gorge. Il avait beau être sonné, le lapin, et peut-être même déjà mort, ça gigotait quand même. Alors elle s’écartait, mamie Lulu, pour pas s’en mettre partout sur sa blouse. C’est pas comme avec les poulets. Là, elle récupérait le sang dans une gamelle pour en faire une sanguette, avec de l’ail, de l’oignon, de l’échalote et beaucoup de persil. Pour les lapins, pas besoin. Elle laissait pisser le sang contre le mur, qui s’écoulait dans la rigole. Et quand c’était fini, quand le lapin bougeait plus, elle le dépiautait. Quelques entailles ici et là, au niveau des pattes, et elle le déshabillait entièrement, le lapin, en tirant sur la peau qui se retournait comme quand elle m’enlevait un pull. Et un lapin tout nu, au « corps d’ivoire bleutée » écrit Philippe Claudel, c’est sans la queue en pompon et sans les oreilles. Ça fait une tête de chat. Un chat mort, mais un chat.

Après, c’est la cocotte. Ah non, il faut le vider d’abord, le lapin. Il faut lui ouvrir le ventre et enlever ses intestins, son estomac, et les entrailles qui sentent pas bon. Ça pendait dès que c’était bien ouvert, et les intestins entortillés, c’était un peu comme des serpentins. Ça, elle le faisait avant de dépiauter, sinon ce serait tombé en même temps. Et quand le lapin est tout nu, et tout propre dedans, elle lui coupait les bouts des pattes encore poilus, mamie Lulu.  Et après, c’est la cocotte. Elle découpait alors le lapin en morceaux avec un sécateur, qu’elle mettait dans une cocotte rouge, et elle ajoutait à peu près les mêmes ingrédients que pour la sanguette. Mais surtout, de la crème fraîche avec de la moutarde. Une sauce jaune, crémeuse, à la moutarde. Une sauce toute simple à faire, avec un peu de sel et un peu de poivre, qui recouvrait entièrement le lapin, sauf la tête. Et au four. Petit à petit, ça embaumait la cuisine. C’est ce petit parfum de moutarde qui montait que j’aimais bien. Et sur la patte avant, charnue, que je recevais, la sauce jaune, qui avait changé de couleur. Les yeux de poisson frit de la tête de chat, c’était pas pour moi. Qui la mangeait d’ailleurs ?

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